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まるかつ水産

Author:まるかつ水産
まるかつ
東京生まれ。もともと凝り性な性格で食いしん坊な事から、海の船釣りに嵌り込む。仕掛け、小物、竿、イカ角投入器、磁石板などを自作する事も特徴で、釣魚料理まで含め趣味の幅を拡げ、荒天時に釣りにいけない場合の楽しみ方を紹介する活動も行っています。

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【旨魚料理】キハダマグロのづけ
お刺身とまた違った味わいがあります。

キハダマグロのづけ2




刺身を漬けダレに軽く漬けたものをづけと呼びますが、

今回はマグロの柵をづけにして、外側が漬かった状態、中が赤い状態のづけを作りたいと思います。

お寿司屋さんでづけを頼むと、出てくるアレです。

まず漬け汁を作りましょう。

小鍋に醤油日本酒(半量)、だし昆布を入れて煮立てます。アルコールを飛ばし、まろやかな味にするためです。

これを冷ましている間に、キハダマグロの柵を霜降りにします。(湯霜)

まずボウルに氷水を用意。鍋にお湯を沸かし沸騰したところで穴開きお玉などに柵を乗せてお湯に入れます。

湯霜にする

表面が白くなる程度で直ぐに引き上げ、氷水で冷やします。

氷水で冷やす

※長時間茹でてしまうと、中まで火が通り台無しになりますから注意です。

ペーパータオルで水気を切ったら、漬け汁に入れましょう。一度回転させて全面に漬け汁が触れる様にしたら、

漬け汁に漬ける1

ペーパータオルを上から乗せて、浸透圧で漬け汁が回る様にします。

ペーパータオルで覆う

この状態でラップをして冷蔵庫に入れます。

漬けておく時間は好みにもよりますが、おすすめは2時間位

切ると周りが茶色く染まり、中が赤い生のままの状態。狙い通りの感じに仕上がりました。

キュウリの薄切りと一緒に盛り付け、和辛子で食べましょう。

キハダマグロのづけアップ1

お酒のつまみには最高レベルじゃないでしょうか?

苦労して釣り上げた釣り人の苦労に思いをはせていただきます!!



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旨魚料理 | 06:00:00 | コメント(0)
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