まるかつ水産 旬の旨い魚を自前調達
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まるかつ
東京生まれ。もともと凝り性な性格で食いしん坊な事から、海の船釣りに嵌り込む。仕掛け、小物、竿、イカ角投入器、磁石板などを自作する事も特徴で、釣魚料理まで含め趣味の幅を拡げ、荒天時に釣りにいけない場合の楽しみ方を紹介する活動も行っています。



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【旨魚料理】ヒラメの昆布締め
今年のお正月のお刺身は...

ヒラメの昆布締め3


おく 「今年の竿納めは何時?何釣るの?」

まる 「26日、ヒラメのつもり。」

おく 「早めの納めね、年末はしっかり家の事をやってくれるって事なのね。」(ちょっとキツい調子で)

まる 「普段居ないからね...。」(小声で)

おく 「良い心がけじゃない!!」

まる 「.........」

おく 「27日は高い所の大掃除、29日は買い出しと御節作り、30日も御節作り、31日は御節の配送ね。」

まる 「ははーっ。」

おく 「ヒラメは良いわね!!香ちゃん(娘)はカンパチの胡麻和えが食べたいって言ってたけど、ヒラメは昆布締めで食べたいわ。頑張って釣って来てね。」

まる 「努力します...。」


なんてやり取りが年末にありました。

で、竿納めで早々に1枚釣ってホッとした事は既に報告済みですよね。

釣った当日(26日)に下処理だけして、ペーパータオルとコンビニ袋に包んで冷蔵庫へ。

29日に捌き柵にして、再度ペーパータオルとラップに包んでチルド室へ。(エンガワはここで食べちゃいます)

ヒラメの柵1

31日に柵を取り出して昆布締めにします。

お正月の御節ですから、だし用の昆布で挟むやっつけ昆布締めじゃなく、ちょっと良い昆布を買わせました買ってもらいました。

利尻昆布1

布巾に日本酒を含ませて昆布の表面を軽く拭きます。

昆布を酒で拭く1

ヒラメの柵は皮を引き、昆布に挟んでラップで包みます。

ヒラメを挟む1

短時間で仕上げたい場合は、薄造りに刺身にしてから挟む方法もありますが、今回は翌日食べるので、柵を昆布締めにし翌日造ります。

あとは翌日を待つばかり。

2016おせち2

やはりヒラメの昆布締めがあると、ぐっと座が締まりますね!!

今年のお正月の刺身は、カンパチの胡麻和えと2種類でした。



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コメント
No title
お正月にヒラメの昆布締め。いいですね。
うちは椿丸で釣れたレンコダイを年末に食べてしまったので、お正月はすき焼き。お魚無しでした...(悲)
でも、ちびレンコの手まり寿司は美味しかったっす。
家族に大評判でした。

今日、タチウオ行って来ましたぁ。

それから、遅ればせながらブログ始めましたぁ。
リンクがわからないので、よかったら

みっちゃん。みちみち釣行記

で検索してみて下さい。
まだやりかたが良くわからないので、ぼちぼちとやります。
今度、まるかつさんのブログにリンクさせていただきます。よろしくお願いします。
[2016/01/05 17:06] URL | みっちゃん #- [ 編集 ]

No title
みっちゃん>
年末26日に釣ってきたヒラメを上手に寝かせて31日に昆布締めに仕込みました。
手まり寿司は作るのが簡単な割に見栄えが良く美味しいからね。
家族に喜んでももらえるのが何よりですよ!
ブログも頑張って続けてね。
[2016/01/06 08:03] URL | まるかつ #- [ 編集 ]

No title
ヒラメの昆布〆。。結局作りませんでしたよ。
あれだけ柵取れたのにほとんどお刺身で食べちゃいました(笑)
また、ヒラメいかなきゃですね~
昆布〆食べたーい。
[2016/01/08 00:54] URL | 今やん #PR6.u/TU [ 編集 ]

No title
今やん>
ほとんどお刺身で...、飽きなかった?
折角の大物だったんだから、いろいろ料理のバリエーションを楽しめば良かったのに。
レシピ色々あったでしょ?
[2016/01/08 07:58] URL | まるかつ #- [ 編集 ]

まるかつさん
質問です!

釣った当日(26日)に下処理だけして、ペーパータオルとコンビニ袋に包んで冷蔵庫へ。
29日に捌き柵にして、再度ペーパータオルとラップに包んでチルド室へ。

とありますが、最初から捌き柵にして寝かせるより、まるかつさんの様な方法で寝かせる方が良いのですか?
であれば、次回以降は実践させていただきます。
[2016/01/08 08:30] URL | なべ #- [ 編集 ]

No title
なべちゃん>
勉強熱心ですね。
熟成させるとはある時期までで、それを過ぎると傷んで行く訳です。
今回は26日に釣り元日に昆布締めで食べたかったので、その期間を調整したんです。
魚が空気(酸素)に触れる面が多いほど酸化が進みます。これが熟成であり、傷むと言う事でもあります。
血や内臓を早く取り去るのは腐敗をさせないためで、できるだけ早く行う必要があります。頭を落としただけですので、身肉はその断面だけになります。
29日に捌いたのはエンガワを美味しく食べる限界だからです。柵にする事により熟成スピードは速くなります。それを調整するのがペーパータオル+ラップです。
昆布に挟んだのは31日朝、それより長いと締まり過ぎて、昆布締めが硬くなってしまうからね。
この様な加減は魚種・身肉の性質によって違いますので、経験を重ねる必要があります。

回答になったかな?
[2016/01/08 10:38] URL | まるかつ #- [ 編集 ]

まるかつ先生
とても分かり易く説明いただき、ありがとうございます!
今まで、すべてその日のうちに、捌き柵にしてキッチペーパーで包みラップしてました(^^;;
今後は、食べる日から逆算して下処理と捌き柵で調整してみます(^^)
あ〜早く釣りに行きたいw
[2016/01/08 12:44] URL | なべ #- [ 編集 ]


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