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【旨魚料理】アマダイの押し寿司

久しぶりに押し型(木枠)を出してきました。

アマダイの箱寿司緑アップ2

幸運にも思いがけずアマダイが釣れました。

骨付きの半身は味噌漬けに仕込み、残りの半身は腹骨や血合い骨を処理して軽く塩をしてペーパータオルとラップに包んで冷蔵庫へ。

これでじんわり塩が効き、余分な水分がキッチンペーパーに出て身が締まってきます。

塩で締める1

この間に酢飯を用意、そして押し型(木枠)を取り出し水に漬けておきます。

これは木肌をしっとりさせ、米粒がくっつきにくくするためです。

準備ができたらアマダイの皮を引き、型に合せて成形します。今回は半身で2本作る予定ですので、

まず1本分を切り、身の厚い部分は厚さが半分になる様にします。

残り1本分は切ったり削いだりした身をパズルの様に並べて型に合うように並べます。(この作業が結構面白かったりして...)

下の台になる板に木枠を乗せ、その中にアマダイを入れます。この時出来上がり上になる面を下にします。

アマダイを入れて1

続いて酢飯を入れていきます。特に角に酢飯がきちんと入る様に詰めていきましょう。

しゃりを乗せて1

しゃりが均等に入ったら、押し板を乗せて均等に力を加えて押します。

押す1

最後に木枠の横に入っている切れ込みに庖丁を入れて切ります。

※面倒でも一回切るごとに庖丁を良く拭き、しゃりのベトツキを取り除きましょう。きれいに切るために重要なポイントです。

切ったら押し板を再度乗せ、木枠を抜き取ります。台板と押し板に挟まれた状態になりますので、ここで天地を入れ替えます。

枠を抜いて1

上になった台板を外して、押し寿司を一つづつ器に盛りつけて行きます。

アマダイの箱寿司緑2

この作業をプロは流れるように短時間でこなしますが、素人職人は四苦八苦しながら時間をかけてやる訳です。

だから一生懸命作った押し寿司、思い入れがあって、物凄く美味しく感じるんですね。

アマダイの箱寿司白アップ2

お好みで山葵か柚子胡椒をちょこんと乗せ、醤油を一垂らし。

大きな口をあけて一口でパクリ!!うーん...絶句です。

奥方様も珍しく黙って食べていますね、でも目が微笑んでいますよ。

この押し型、もう30年近く使っていますかね、年に2~3回登場すれば良い程度ですが、大切に一生使いたいと思います。



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コメント

非公開コメント

No title

本格的ですね。寿司、今度挑戦してみます。とりあえず寿司○郎かなー。14日の鬼は中止だったんですね。ブログを楽しみにしていたので残念です。

アマダイの押し寿司

押し寿司、箱寿司は大阪が主流です
・「この作業をプロは流れるように短時間でこなします」
まるかつさんの仕事ですがプロ級ですね
・「この押し型、もう30年近く使っていますかね」
はい 道具はいつまでも大切に使わないといけませんね
さてこの押し寿司の料金は?・・・(笑)

No title

相互リンクのご連絡 お世話になります。貴サイト拝見しまして非常に良いコンテンツを配信されており勝手ながらリンク集に追加させていただきました。(以下URLのヘッダはスパム対策で外していますが、こちらです) konkatsuhack.website/ 相互リンク、ぜひご検討いただければ幸いです。管理人

No title

印刷屋さん>
お寿司は家族に評判が良いですよ。
素人職人ですが一生懸命作るので、気持ちが伝わるのかな?
寿司○郎でも美味しく食べてもらえるはずです、気持ちを込めて作りましょう!

No title

天和さん>
私も毎日仕事でやっていればコツを体が覚えて、短時間で手際よくできるんでしょうけど?
年に数回がいいところですからね...。
お味は30年の年季のせいでしょうか、だいぶ安定してきましたよ。(笑)
お値段ねぇ、「時価」かな?