【旨魚料理】アマダイの押し寿司

久しぶりに押し型（木枠）を出してきました。

幸運にも思いがけずアマダイが釣れました。

骨付きの半身は味噌漬けに仕込み、残りの半身は腹骨や血合い骨を処理して軽く塩をしてペーパータオルとラップに包んで冷蔵庫へ。

これでじんわり塩が効き、余分な水分がキッチンペーパーに出て身が締まってきます。

この間に酢飯を用意、そして押し型（木枠）を取り出し水に漬けておきます。

これは木肌をしっとりさせ、米粒がくっつきにくくするためです。

準備ができたらアマダイの皮を引き、型に合せて成形します。今回は半身で２本作る予定ですので、

まず１本分を切り、身の厚い部分は厚さが半分になる様にします。

残り１本分は切ったり削いだりした身をパズルの様に並べて型に合うように並べます。（この作業が結構面白かったりして．．．）

下の台になる板に木枠を乗せ、その中にアマダイを入れます。この時出来上がり上になる面を下にします。

続いて酢飯を入れていきます。特に角に酢飯がきちんと入る様に詰めていきましょう。

しゃりが均等に入ったら、押し板を乗せて均等に力を加えて押します。

最後に木枠の横に入っている切れ込みに庖丁を入れて切ります。

※面倒でも一回切るごとに庖丁を良く拭き、しゃりのベトツキを取り除きましょう。きれいに切るために重要なポイントです。

切ったら押し板を再度乗せ、木枠を抜き取ります。台板と押し板に挟まれた状態になりますので、ここで天地を入れ替えます。

上になった台板を外して、押し寿司を一つづつ器に盛りつけて行きます。

この作業をプロは流れるように短時間でこなしますが、素人職人は四苦八苦しながら時間をかけてやる訳です。

だから一生懸命作った押し寿司、思い入れがあって、物凄く美味しく感じるんですね。

お好みで山葵か柚子胡椒をちょこんと乗せ、醤油を一垂らし。

大きな口をあけて一口でパクリ！！うーん．．．絶句です。

奥方様も珍しく黙って食べていますね、でも目が微笑んでいますよ。

この押し型、もう３０年近く使っていますかね、年に２～３回登場すれば良い程度ですが、大切に一生使いたいと思います。