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【旨魚料理】ヒラメの昆布締め

今年のお正月のお刺身は...

ヒラメの昆布締め3

おく 「今年の竿納めは何時?何釣るの?」

まる 「26日、ヒラメのつもり。」

おく 「早めの納めね、年末はしっかり家の事をやってくれるって事なのね。」(ちょっとキツい調子で)

まる 「普段居ないからね...。」(小声で)

おく 「良い心がけじゃない!!」

まる 「.........」

おく 「27日は高い所の大掃除、29日は買い出しと御節作り、30日も御節作り、31日は御節の配送ね。」

まる 「ははーっ。」

おく 「ヒラメは良いわね!!香ちゃん(娘)はカンパチの胡麻和えが食べたいって言ってたけど、ヒラメは昆布締めで食べたいわ。頑張って釣って来てね。」

まる 「努力します...。」


なんてやり取りが年末にありました。

で、竿納めで早々に1枚釣ってホッとした事は既に報告済みですよね。

釣った当日(26日)に下処理だけして、ペーパータオルとコンビニ袋に包んで冷蔵庫へ。

29日に捌き柵にして、再度ペーパータオルとラップに包んでチルド室へ。(エンガワはここで食べちゃいます)

ヒラメの柵1

31日に柵を取り出して昆布締めにします。

お正月の御節ですから、だし用の昆布で挟むやっつけ昆布締めじゃなく、ちょっと良い昆布を買わせました買ってもらいました。

利尻昆布1

布巾に日本酒を含ませて昆布の表面を軽く拭きます。

昆布を酒で拭く1

ヒラメの柵は皮を引き、昆布に挟んでラップで包みます。

ヒラメを挟む1

短時間で仕上げたい場合は、薄造りに刺身にしてから挟む方法もありますが、今回は翌日食べるので、柵を昆布締めにし翌日造ります。

あとは翌日を待つばかり。

2016おせち2

やはりヒラメの昆布締めがあると、ぐっと座が締まりますね!!

今年のお正月の刺身は、カンパチの胡麻和えと2種類でした。



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コメント

非公開コメント

No title

お正月にヒラメの昆布締め。いいですね。
うちは椿丸で釣れたレンコダイを年末に食べてしまったので、お正月はすき焼き。お魚無しでした...(悲)
でも、ちびレンコの手まり寿司は美味しかったっす。
家族に大評判でした。

今日、タチウオ行って来ましたぁ。

それから、遅ればせながらブログ始めましたぁ。
リンクがわからないので、よかったら

みっちゃん。みちみち釣行記

で検索してみて下さい。
まだやりかたが良くわからないので、ぼちぼちとやります。
今度、まるかつさんのブログにリンクさせていただきます。よろしくお願いします。

No title

みっちゃん>
年末26日に釣ってきたヒラメを上手に寝かせて31日に昆布締めに仕込みました。
手まり寿司は作るのが簡単な割に見栄えが良く美味しいからね。
家族に喜んでももらえるのが何よりですよ!
ブログも頑張って続けてね。

No title

ヒラメの昆布〆。。結局作りませんでしたよ。
あれだけ柵取れたのにほとんどお刺身で食べちゃいました(笑)
また、ヒラメいかなきゃですね~
昆布〆食べたーい。

No title

今やん>
ほとんどお刺身で...、飽きなかった?
折角の大物だったんだから、いろいろ料理のバリエーションを楽しめば良かったのに。
レシピ色々あったでしょ?

まるかつさん
質問です!

釣った当日(26日)に下処理だけして、ペーパータオルとコンビニ袋に包んで冷蔵庫へ。
29日に捌き柵にして、再度ペーパータオルとラップに包んでチルド室へ。

とありますが、最初から捌き柵にして寝かせるより、まるかつさんの様な方法で寝かせる方が良いのですか?
であれば、次回以降は実践させていただきます。

No title

なべちゃん>
勉強熱心ですね。
熟成させるとはある時期までで、それを過ぎると傷んで行く訳です。
今回は26日に釣り元日に昆布締めで食べたかったので、その期間を調整したんです。
魚が空気(酸素)に触れる面が多いほど酸化が進みます。これが熟成であり、傷むと言う事でもあります。
血や内臓を早く取り去るのは腐敗をさせないためで、できるだけ早く行う必要があります。頭を落としただけですので、身肉はその断面だけになります。
29日に捌いたのはエンガワを美味しく食べる限界だからです。柵にする事により熟成スピードは速くなります。それを調整するのがペーパータオル+ラップです。
昆布に挟んだのは31日朝、それより長いと締まり過ぎて、昆布締めが硬くなってしまうからね。
この様な加減は魚種・身肉の性質によって違いますので、経験を重ねる必要があります。

回答になったかな?

まるかつ先生
とても分かり易く説明いただき、ありがとうございます!
今まで、すべてその日のうちに、捌き柵にしてキッチペーパーで包みラップしてました(^^;;
今後は、食べる日から逆算して下処理と捌き柵で調整してみます(^^)
あ〜早く釣りに行きたいw