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【旨魚料理】タコのにぎり(タコの下処理)

お寿司もタコだけじゃね...。

マダコのにぎりアップ1

今週は風で釣りはお休み...。

冷凍庫から食材を出してきて料理をしましょう。

おっ!大原の船宿でいただいた大きなタコが出てきましたよ!

今週はタコ尽くしで行きましょう。

----- タコの下処理 -----

今更ではありますが、タコの下処理について紹介しておきましょうか。

まずしっかりと解凍します。

釣りたての場合は問題ないですが、冷凍した場合解凍が十分でないと冷たくて作業が大変です。

胴体部分をひっくり返して、内臓と目玉、嘴を取り除きます。

洗い桶に入れて粗塩をかけて良くもみ洗い。吸盤の一つ一つを洗うくらいの気持ちでぐいぐいくいくいやりましょう。

ヌメリがしっかり取れたら水洗い、何回も水を取り替えながら汚れと塩分を流します。

きれいになるとこんな感じです。

マダコ下拵え1

※タコ飯を作る場合は、ここで必要な量を切り分けます。(茹でたタコでは色と風味が出ません)

大きな鍋にお湯を沸かします。
(下処理は始める前に沸かし始めるとタイミングが良いですね。)

いよいよ茹でますが、このタコは1.3kg茹で時間は2分位でしょうか。(1kg1分強が目安です)

沸騰したお湯の中にドボンと入れてはいけません。

菜箸を使ってタコを吊るし、足先から少しづつお湯に入れていきます。

茹でる菜箸の入れ方1

理由は、

お湯の温度を一気に下げないため
足先からきれいに巻かせて仕上げるため


です。

茹でる1

茹でる2

茹でる3

茹でる4

全体がお湯につかったところで上下を返します。

茹でる6

茹であがったらザルに取り、冷水を表面に掛け粗熱を取り後は自然に冷まします。
(そのまま放置では、せっかく短時間の茹で時間で仕上げたのに、どんどん熱が内部に入ってしまいます)

コツは
・汚れとヌメリを丁寧に取る事
・塩をしっかり流す事
・茹ですぎない事(硬くなる)


お湯に茶葉やお酢を混ぜたり、茹で上がりに水は掛けなかったり、色々な流儀がありますが、これがまるかつ流の下処理になります。

茹で上がり2

※茹であがったばかりの足を少し切り取って食べると最高に美味しいですよ!!

しっかり冷ましてからネタを切り、お寿司を握りましょう。

マダコのにぎり2

でも寿司屋のにぎりもタコが入っていると嬉しいですが、

タコばかりのお寿司では、ちょっとね...。(顎も疲れそうだし)

そこで、散髪に行った帰りに魚屋で追加食材を調達。

魚は買いませんよさすがに、釣れない食材を買ってきました。

そちらの紹介は、また明日!



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コメント

非公開コメント

No title

まるかつさん こんにちは^^
私、タコ好きなんで船宿の港で売っているタコとか
購入して自分で茹でるんですけどイマイチうまくいかないんすよ・・・
下処理はいいと思うんですけど、
茹であがったタコの皮がボロボロと取れるんですよ・・・茹で方ですかね?

No title

げん父さん>
茹で時間じゃないかな。
タコの大きさ、茹で時間はどのくらい?

No title

まるかつさん こんばんは^^
あっ・・・確かにゆで時間長いです。
1.5kgぐらいを7~8分ゆでてました。

1kgあたり1分強ですね メモメモ^^

No title

げん父さん>
やはり!
完全に茹ですぎですね。固くなったでしょう...。