【旨魚料理】マトウダイの肝乗せにぎり

マトウの肝は上物です！

マトウダイ、不思議な姿の魚です。

側面にある黒く大きな丸紋が弓矢の的（まと）みたいだからと言う名前の由来があったり、

見て判る様に顔が大きく馬ヅラだから馬頭（まとう）と言う説もあります。

口が大きく蛇腹の様に伸びて魚を吸い込むように捕食する、典型的なフィッシュイーターです。

頭が大きく極端に扁平しているので、見た目の魚体に比べて取れる身は少なめ。更に背びれ腹びれ近くにはトゲトゲがあり、

（背側の棘）

（腹側の棘）

包丁が入れにくい事から三枚に下ろしにくい形状をしています。

そこでお勧めはヒラメの様に五枚下ろし。

この方が下ろしやすいですよ。

身はきれいな白身で淡白系ですが旨みのある身はなかなか高級感がありますよ。実際和食を専門としている店でも良く使われているようですし、フレンチ店ではサン・ピエールと言う名前でメニューに載るそうです。

更に秀逸なのは肝、大きさもあり味もお墨付きの高級素材です。

今回はその肝を使ってにぎり寿司にしてみました。

取り出した肝は日本酒に漬けておき、汚れや血を洗い流します。

筋や色の変わった部分を取り除き、熱湯にサッとくぐらせます。

これを包丁でたたき、醤油と日本酒、おろし生姜を加えてペースト状にします。

これをにぎりの上にちょこんとトッピングして味わいましょう。

２貫目のちょっと赤っぽいのはエンガワを乗せています！

淡白な白身が濃厚な味に変身しますよ！！

但し、尿酸値の高い人は要注意、写真を見るだけで足が痛くなるかもしれません？

こちらは尿酸値は高くありませんが、「肝はパス。」という奥方様用のにぎりです。

美味しいのにね．．．。